第1卷 28~教莲子们做好吃的兔子！(第1页/共2页)

文 / 百子莲

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咖喱兔肉

1

兔肉处理：经解冻清洗干净

劈半除脊椎骨

洋葱

蒜头处理：分别经孔经2～3毫米绞板的绞碎机绞碎

预煮：兔肉100千克

加洋葱2

3千克

生姜0

5千克

胡椒粉50克

月桂叶50克

水180千克

香辛料(用布袋包好)先在夹层锅中加水煮沸5～7分钟

将兔肉投入

再预煮10～12分钟(洋葱

生姜每煮2小时更换一次；月桂叶

胡椒粒每煮4小时更换一次)

切块：将兔肉切成4～5厘米的方块

肉块经热水清洗复检后备用

咖喱酱配制：洋葱末18千克

精炼花生油24千克

蒜头末2

4千克

砂糖4

8千克

咖喱粉4

8千克

精白面粉9千克

精盐7

5千克

黄酒5

0千克

味精1千克

肉汤100千克

将精炼花生油倒入夹层锅加热至160～180℃

再加洋葱末

蒜头末进行油炸

炸至呈淡黄色

然后趁热(80～100℃)放入面粉(经原肉汤调匀

无面块)搅拌均匀后加入肉汤

砂糖

精盐

咖喱粉

加热至沸为止

在出锅前加入味精和黄酒搅拌均匀得咖喱酱156～160千克

    兔肉火锅

    主料净兔肉750克

    辅料白菜500克

湿粉丝250克

绍酒巴25克

盐10克

姜2片

葱结1只

熟酱油50克

辣酱油50克

鲜汤1000克

制法：

（1）将兔肉切成4厘米见方的小块

入开水锅中略焯取出

清水洗净

然后放入炒锅

加清水1500克

葱结

姜片

加盖烧沸后撇去浮沫

加酒焖烧至兔肉熟

（2）将白菜切成5厘米长的小条

入开水锅焯熟取出

湿粉丝洗净

（3）火锅中先放入白菜与粉丝

再放入熟兔肉块

倒入兔肉汤

再备鲜肉汤1000克

作添加用

加盐

味精

加盖

点燃火锅烧沸后即可食用

随附熟酱油和辣酱油各1小碟

供蘸食

    桂花兔肉

    【原料】

    兔肉150克

醋5克

熟花生油500克（实耗60克）

苏打粉2克

精盐1克

鸡蛋50克

料酒10克

淀粉15克

味精1克

面粉5克

大葱5克

白糖5克

桂花5克

生姜10克

酱油5克

芝麻油15克

鲜汤10毫升

【制作过程】

（1）兔肉放入清水中浸泡

捞出

控干

切成宽2厘米

厚3毫米

长5厘米的大片

放入瓷碗中

加清水用苏打粉浸泡30分钟

去掉血腥味

再用冷水漂洗两遍

取洁净的纱布包上野兔片

挤去浮水

加料酒

酱油腌渍入味

沾上面粉

即可桂花兔肉生坯

（2）大葱

生姜均切成细丝；鸡蛋磕入碗里

加淀粉打匀

取小碗一只

加鲜汤10毫升

精盐

绍酒

白糖

桂花

味精

芝麻油拌匀

勾兑成咸甜味芡汁

（3）炒锅烧热

加入熟花生油

烧至五成热时

将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊

放油内炸至呈金黄色

倒入漏勺

沥油

（4）原炒锅净后

放入25克熟花生油

烧热放入葱丝

姜丝和炒香

倒入炸好的野兔肉片

烹入勾兑好的调味芡汁炒匀

顺锅边淋入醋

炒匀

撒入余下的芝麻油

即可

【特点】

色泽金黄

兔肉鲜嫩

咸甜酸香

    氽兔肉圆

    【原料】

    兔肉500克

黄瓜片15克

水发海米15克

火腿10克

大白菜100克

水发银耳50克

松蘑50克

鸡汤1500毫升

香菜10克

金针菜25克

蛋清100克

生姜10克

芝麻油15克

大葱10克

味精2克

料酒15克

胡椒面2克

淀粉50克

醋5克

【制作过程】

（1）将兔肉放水中浸泡4小时

去掉血沫和草腥味

洗净

去觔膜

用双刀剁成泥茸

（2）再将兔泥茸放入瓷盆中

加入料酒

蛋清

精盐

5克芝麻油

淀粉搅拌均匀岩层馅心

（3）调匀的馅心

挤成3厘米的丸子

入开水锅中

氽一下

捞出

过凉

（4）把黄瓜

火腿均切成象眼片；大白菜限帮

洗净

切象眼片

用开水焯烫一下出

过凉；水发桦蘑摘洗乾净切薄片；香菜摘洗乾净

切段；金针菜用水发透

摘洗乾净

挤去水

切段；大葱

生姜去皮

洗净

均切成丝；水发银耳摘洗乾净

切片

待用

（5）砂锅净后

放入鸡汤

葱姜丝和各种配料及水发海米

银耳片

再加入料酒

精盐

味精

烧开后

调好口味

放入兔肉圆

松蘑片

熟后捞出主副料

分装在每个小碗里

（6）砂锅内原汤去浮沫

加香醋

胡椒面

芝麻油调成酸辣口

放上香菜段

烧开

分浇在每个小碗的兔圆内

即可

【特点】

汤汁乳白

丸子嫩糯

味道鲜美

    油爆兔肉

    【原料】

    净兔子肉300克

熟花生油500克（实 https://www.yanqingzhan.net

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