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津味儿美食趣谈
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正文卷 第三章 煎饼果子(第1页/共2页)
文 /
血蚺
言|情|小|说|吧
今天和大家讲讲大多数人最熟悉的天津小吃煎饼果子
熟悉中华美食的人都知道煎饼是山东人最喜闻乐见的家常主食
主要以玉米面或者其他杂粮面活糊摊制而成
刚摊成的煎饼酥脆可口
一旦放凉就会回软变韧对于人的咬合力是一个极大的考验
清代时期山东人来天津经商将煎饼一吃食带到了天津
没想到天津人非常喜爱这一美食可煎饼放凉就不太好嚼很影响吃时的口感
聪明的几经研究就对煎饼的面粉改成了天津最喜欢的绿豆
用清水泡绿豆去皮放入石磨磨成面糊再放入饼铛摊至成熟没想动这样摊出来的煎饼一点玉米面摊出来的煎饼差甚至有过之而无不及不管热吃还是凉吃都比玉米面的略胜一筹
关于煎饼的来历还有一个传说相传清代末年山东有一个擅长十八般武艺的商人擅长使刀
刀法可算是出神入化无人能及所依得一老刀的名号
虽然是习武之人但老刀性情温和是一个非常讲究武德的人
后来因为行侠仗义锄强扶弱遭奸人暗算不得已背井离乡离开故土
一天老刀捡到一袋面粉和两根果子当时实属饥饿难耐就把河水倒入面粉中活儿成面糊放入自己刀背上用炙热将面饼烤熟刚要吃想起了家乡的美味煎饼卷大葱于是把捡来的果子放入其中刚吃几口觉得甚是美味就想给它起个名字
因形似家乡的煎饼就想叫煎饼卷大葱里面夹的又不是大葱觉得不妥他想了想干脆就叫煎饼裹着经过多年逃亡老刀定居天津卫也将煎饼裹着带到了天津卫卖售此物没想到这种吃食深受欢迎慢慢名声大噪令很多天津人争相购买后因天津方言渐渐把煎饼裹着变成如今的煎饼果子面粉也从白面变成绿豆面至于以上两种到底哪种是煎饼传入天津的真正说法由于年代久远已无法查证
不过又一点可以肯定煎饼果子是天津人改变成现在的这种吃法的
上章我讲了果子和果蓖儿至于它俩和煎饼的结合实属巧合善于融合的天津人意外的将果子卷入绿豆面煎饼同食没想到对此味道大为惊呼从此就将果子和煎饼搭配在一起
味道之上的天津人不仅将两种完全不同的食物同食还向里面加入了天津特产的酱豆腐
甜面酱
辣酱和山东的大葱吃起来比一点酱料不放时味道还要好不仅如此聪明的天津人还忘里面加入了鸡蛋使其味道更加浓郁最后出锅时放入几滴香油出锅时隔着几米远都能闻着煎饼的香味
以前的天津煎饼果子是单纯面糊制成的煎饼现在很多人都在面糊或面饼上加入像芝麻
香菜
孜然
五香面等东西吃时大没有传统味道来的舒服
郭德纲的相声里面讲过一个煎饼果子的制作方法用绿豆面
黄豆面
白米面按比例活儿好的加入熬好的羊骨头汤制成面糊在摊成煎饼不过我个人认为这个不像是煎饼果子的传统做法
要是按这个配方做的话估计卖煎饼果子的全家都饿死了挣的钱还不够买原材料的了
我曾经见过非天津售卖的煎饼果子就像郭德纲另一个相声里面说的用白面摊成的煎饼里面放上霜打着的果子或果蓖儿叠的跟被子式的咬一口沾上牙膛子吃不下去拿火筷子往下捅
如实的戏虐了外地的煎饼果子
煎饼果子作为天津早点的符号之一是天津日常生活中经常买的早点一般在5块到10块之间要是自己带鸡蛋去的话还可以便宜5毛到1块左右相比相比西式早点非常经济实惠
还记得去买煎饼果子的时候摊前都会排很多人老板的手艺也是干净利索一勺面糊倒在铛上用竹耙子快速的转动摊成圆形磕上鸡蛋摊匀要是不个鸡蛋的称谓素皮一般老年人买的居多老板接着会问你吃葱吗
吃熟葱还是生葱
不吃的话老板不放要是吃熟葱的话老板会立即撒下一把葱吃生葱的话老板会在放完全部料外撒在酱料上一把葱但香油除外将煎饼边用扁铲扫一遍圈翻个此时里面皮发黑酥脆老板接着会问你是吃果子还是果蓖儿的要辣子嘛
你只需选择完老板就会放入你想吃的果子或果蓖儿两边的面皮盖住当中的果子或果蓖儿抹上酱豆腐
甜面酱要是吃辣子在抹上一铲辣子要是吃生葱再撒上一把葱再将煎饼对折铛上再倒入几滴香油上下翻个个(一个读1声一个读4声)装在兜里给你每咬一口咸香酥脆唇齿留香
是不是觉得这样的煎饼摊很人性化
在我们天津人看来这有什么的这在天津的早点摊随处可见这也是天津早点和其他地方不同之处
在天津不管是下至5岁的儿童还是上至8
90的老人都对煎饼果子情有独钟
很多外出出差还是在外生活多年的天津人第一件事就是满足自己的味蕾品尝天津的早点煎饼果子就是其中之一
煎饼果子距今已经有一百多年的历史了一直没有退出天津早点的舞台到底是为什么我也不得为知
估计就是天津人对传统味道的坚守吧
现在的我很排斥对煎饼果子大肆创新的煎饼摊一点没有煎饼的老味道了为什么就不能让原本的味道流传下去让我们的后代也能吃到这如此的美味
对于售卖天津人也有自己的独到之处一般卖煎饼的摊旁边就是卖果子的为的就是让大家吃到最好吃的煎饼果子而且每一个天津的煎饼摊只要是天津人自己干的都会记住经常来的老顾客的喜好和口味每次只要是来买煎饼果子不用你张嘴就知道你要买多少和你要吃什么口味的
虽然现在天津高楼林立一片国际都市的景象不再是以前的走马串巷一个胡同挨着另一个胡同但煎饼果子依然活跃在天津的大街小巷叙述着它作为食物的传奇永远不变
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