章节目录第 9 节蒋侍郎豆腐与老北京酥鱼(第1页/共2页)

文 / 豆瓣时间

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以酒代汤烹出无尽妙味

最近

有美食达人通过网络视频传授“蒋侍郎豆腐”的做法

心灵手巧的才女文文随即便在家里亲手烹制一回

然后在朋友群里传授体验

夸赞说口感非常好

豆腐经米酒炖过

有股特别的甜味

这是清代才子袁枚《随园食单》里记载的一道精馔

是作者生活时代一位高官“蒋侍郎”府中独擅的一款私房菜

因此得名“蒋侍郎豆腐”

其制作过程不算复杂：按一块豆腐十六片的比例

把豆腐切成方薄片

然后下入热猪油内煎

并洒少许盐

待两面都煎黄

浇下甜米酒

同时放入一百二十个大虾或三百个虾仁

慢火缓煎

让酒始终处于滚沸状态

如此煎两个小时

然后加一小杯上好的酱油

使豆腐再次滚沸一会

又洒少许糖

再加热到滚沸

这时

撒上一百二十段半寸长的小葱

就可出锅

亲手试做并试吃的朋友强调

这道菜最鲜明的特色就是带有米酒的甜味

惊人的是

相传为宋代隐士林洪所编的《山家清供》中“东坡豆腐”一条

有这样的记述：“又方：纯以酒煮

俱有益也

”按这一说法

东坡豆腐有两种做法

其中之一就是用米酒煮熟

如此说来

蒋侍郎豆腐其实是东坡豆腐的延续和发展

《山林清供》里还记载了一则“酒煮玉蕈”

把鲜蘑菇洗净后用清水煮

到微熟的程度

改用好米酒煮

如果同时加入鲜笋

滋味会更佳

笋与蘑菇经米酒煮过

那可是什么滋味呢

由此说起来

似乎宋人很是流行用米酒蒸煮荤素食材

这本文人食谱中还提到

江西鄱江地方的士大夫招待宾朋喝酒

用米酒煮鲫鱼作为下酒菜

称为“酒煮菜”

米酒煮鱼

对我们来说

听来似乎显得奇怪

然而

实际上

这一烹饪妙法不仅真实存在

而且一直沿袭下来

《随园食单》中即有体现

在袁枚的这份“食单”里推介了两款鲥鱼做法

第一款便是把鲥鱼置于适量“蜜酒”中

入笼蒸熟

另外

书中还介绍了一款“黄鱼”的做法

最为详细

也最馋人：

把黄鱼切成小块

用黄酒和豆酱腌一个小时

然后控干

下热油煎黄两面

加入一茶杯金华豆豉和一碗甜米酒

一小杯酱油

待酒酱汁收干

鱼身变成红色

再洒些糖和姜末

就可起锅

至于成品的口感

袁枚评为“有沉浸浓郁之妙”

这完全是类似评价诗词或文人画的用语�

≌獾阑朴愀糜卸嗪贸�

简直让人遐想联翩

如果看文献记录

似乎酒煮鱼颇为遥远

但是

实际上

老北京有一道特色菜

在从前也是家常菜——“酥鱼”

其标准的方法正是黄酒煮鲫鱼

很明显的是

唐鲁孙《北平吃饺子几样年菜》里介绍的酥鱼做法

与《随园食单》的酒煮黄鱼在程序上基本一致：活鲫鱼收拾干净之后放入大海碗内

把酒——最好是黄酒——与酱油

米醋

白糖拌和在一起

浇入海碗

要以没过鱼身为度

这样浸泡四十分钟

然后在滚油内将鱼煎透

换一只锅

先铺一层葱

再铺一层鱼

如此层层相间地铺好

再把泡鱼的作料汁倒入锅内

小火焖煨一小时

著名收藏家

美食家王世襄的公子王敦煌著有《吃主儿》一书

其中也详细介绍“焖酥鱼”

却比唐鲁孙所述讲究得多

最大区别在于多了一味海带作为配料

海带要先泡水发好

还要汆一下

然后卷成大致如葱段一样粗细的海带卷

并用泡软的马莲草捆住

避免松散

在焖炖专用的“砂盬子”里

码放一层海带卷

上码一层葱段

其上码一层鲫鱼

鱼之上又码海带卷

葱段……如此反复

最后倒入绍酒

香醋

酱油

白糖

姜片

进入焖制程序

一共要焖五个小时

中间还要加一次香油

《吃主儿》在此还记录了一个特别有趣的细节

为了防止食材“巴锅”（黏糊在锅底）

会在砂盬子的底面上先铺一层碎瓷片儿

最底层的海带卷乃是码在这一层瓷片上

并不与锅底直接接触

清代食谱《调鼎集》中介绍一款“蒸猪头”

就提到先把一些碎瓦片用肉汁煮过之后铺于铁锅的底面上

其上还要立一个竹架

猪头放置在竹架上

用这个方法避免沾染铁味

由《吃主儿》可知

类似的做法在传统生活中曾经普遍使用

书中特别说明

过去

家里的日用瓷器摔碎了

持家人会把碎瓷片洗干净收起

逢到炖肉炖鱼时垫底用

往昔的家庭主妇过日子就是这样细致

并且很自然地做到了“环�

�

做到了材料的循环使用

还让炖菜更其美味

王家的焖酥鱼一样是以酒代水：“这个菜只需注意一点

就是鱼是让葱

海带

醋

绍酒

酱油中的水分焖成的

没有加水

所以火候一定要注意

”如此焖成的鲫鱼

甜与咸中透着醋的酸味

因为焖制时间长

所以鱼刺甚至部分鱼骨都变酥

一点点嚼碎酥鱼刺

恰是这道菜与人特有的乐趣

也是“酥鱼”一名的由来

如果留心就不难发现

用酒代替清水或荤素高汤

在传统中国美食中并非罕见的做法

如《调鼎集》中的一款“酱烧鸭”

是把生鸭子切成块

倒入一碗黄酒

煎至酒汁收干

然后再加入半碗甜酒

烧到酒汤收尽的程度

另一款“干蒸鸭”

则是把一只肥鸭切成八块

放在容器内

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