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章节目录 第 8 节 易错西餐常用词:海鲜加持的饕餮美味(第1页/共2页)
文 /
史芸赫
言|情|小|说|吧
如果说
欧洲
作为一个历史上时常经历饥荒的洲
它的国菜
常常带着那种穷人的淳朴
那美国菜的淳朴
就完全是另一种调调了
基本上是
暴发户对肉的淳朴的跪舔
所以
相比上节课的几个菜
美国菜比欧洲菜更加粗暴
并不是我们接下来全讲美国菜
而是有一道菜
可以算是上节课说到的蔬菜杂烩 ratatouille 的反面
它就是
海陆大餐
也叫海陆双拼
surf and turf
surf and turf
其中
surf 原本是冲浪和激起的浪花的意思
turf 是草皮的意思
看起来
创制者还是想给这道油腻
直白的硬菜来一个略有诗意的名字
名字的感觉好像暗指某种水里的东西和一种陆地上的东西的完美融合体
不知道为什么让人想起羽泉
一个在草地上悠然漫步
一个在水中汩汩作响
长话短说
羽泉这道菜
啊不
surf and turf
的主要内容
是海鲜加牛排
典型的海鲜是龙虾
如果没有龙虾的话
各种小号的虾也可以
因为它们俩的结合实在是太油腻了
所以通常情况下
配菜会是沙拉
豆角
土豆
蘑菇
西红柿
甘蓝这类的蔬菜
这种暴发户精神满满的菜
一看就是暴发户起家的美国
在它暴发户精神膨胀的年代的杰作
你可以想象
19 世纪末
一个淘金之后一夜暴富的人
走进本村最贵的牛仔酒吧
向全世界宣布
没有什么富有是一顿硬菜展示不了的
如果没有
那就两份
那时候
这种人还挺多的
于是
surf and turf 首先是形成了一个风气
然后才作为一种美国文化的象征
成为一道经典菜
附带说一句
在澳洲
海陆双拼也叫做 reef and beef
reef and beef
其中
reef
原本是珊瑚礁的意思
不论在哪个国家
吃海陆双拼都不是十分常见的事
所以如果和不熟的人一起吃饭
或者在特殊的场合有什么特别的事情要表白
特别的项目要谈判
大家可以拿捏一下
总体原则是
在外面吃的时候
轻易不要把 surf and turf 这种带着浓浓土豪金风情的气息如此洋洋洒洒地展现
当然如果是自己在家请朋友吃饭大快朵颐
就不用拘泥了
因为欧美有着漫长的海岸线
而且离深海比较近
所以西餐里的海鲜
算是一大亮点
马赛鱼汤起源于普罗旺斯
跟之前提过的蔬菜杂烩 ratatouille 的起源地尼斯
距离只隔了一百多公里
所以马赛鱼汤也被叫做普罗旺斯鱼汤
英文的发音因为跟法语非常接近
所以有点奇怪
字母 l 不发音
像这样
bouillabaisse
bouillabaisse
普罗旺斯地区特别有一种化腐朽为神奇的能力
之前的蔬菜杂烩就是废物利用的产物
马赛鱼汤也差不多
最传统的马赛鱼汤
用的是三种鱼
红岩鱼(red rascasse)
海鲂(sea robin)和欧洲鳗(European conger)
有没有发现
马赛鱼汤的菜名虽然出名
但是用的几种鱼的名字
好像没怎么听过
这就好像我告诉你
有一道名菜
叫颐和园醋鱼汤
但是里面用的鱼
叫做
比如说
麻子鱼
了解情况的人
心里可能就咯噔一下
回来说马赛鱼汤的经典用料
如果你搜一下这三种鱼在活着的时候的照片
注意
一定要搜马赛鱼汤在欧洲用的那个品种
你可能吓一跳
没错
它们
基本上就是地中海伏地魔的样子
最好看的算是欧洲鳗
长长的跟海蛇有点像
也是蛮吓人的
另外两种
一个身上长着怪刺
别称蝎子鱼
另一个鱼翅长得跟翅膀一样
每天一副堕落天使的样子
而且这三种鱼
身体的某些部位都有毒
有的是毒刺
有的是毒液——算是天天都在过万圣节的放飞自我的鱼儿
所以
马赛鱼汤的来源
你大概也猜到了
又是一个废物利用的产物——捞上来了没人要
自己清蒸油炸感觉都挺恶心
扔掉又太可惜
于是
切小块
忽略它恶心的部分
混着汤汤水水一股脑儿下肚吧
想说还挺美味的
没想到
「差等生俱乐部」也可能被传为佳话
我猜
可能是大家发现
不满足某些条件
就入不了马赛鱼汤的法眼
很容易觉得 bouillabaisse
一定是个高端俱乐部
后来
各种高端鱼
虾
贝类
也加入了马赛鱼汤的成分表
至于它的烹制过程
虽然极尽繁冗
但延续了西餐的一堆植物碎屑加一堆动物碎块的传统
诀窍是混合各种香草和几种海鲜
然后就是使劲煮
因为特别费工夫
马赛鱼汤往往价格不菲
它的价格
主要是付了人工费
下面的几种海鲜
价格主要是付了食材的费用
比如
比利时的蓝青口薯条 moules frites
moules frites
这个词是法语
本身的意思就是油炸青口
大家如果知道英国的平民国菜
fish and
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