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我只想当个咸鱼王爷
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章节目录 第23章 酿酒(1)(第1页/共2页)
文 /
塞外闲人一枚
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这些酶具有生物催化作用
能够加速谷物中淀粉
蛋白质转化为糖和氨基酸
然后糖分再进行发酵分解成乙醇
也就是酒精
这也就是酿酒的过程
主要就是利用酒曲的霉菌
来对谷物中的淀粉进行发酵
然后再在酵母菌的作用下产生酒
酒曲的种类很多
按制曲原料来分主要有小麦和稻米
故分别称为麦曲和米曲
用稻米制的曲
种类也很多
如用米粉制成的小曲
用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲
米曲(米曲霉)
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲
按曲中的添加物来分
又有很多种类
如加入中草药的称为药曲
加入豆类原料的称为豆曲(豌豆
绿豆等)
按曲的形体可分为大曲(草包曲
砖曲
挂曲)和小曲(饼曲)
散曲
按酒曲中微生物的来源
分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲
根霉菌接种的根霉曲
黑曲霉接种的酒曲)
而杜康他们在酿造粮食浊酒的时候
使用果酒当做酒引子
果酒起到的作用其实就类似于酒曲
当然
陈琦虽然对酿酒了解的比较多
但那也是和平常人比
他毕竟不是专业学习酿酒的
他能自制的酒曲也就只有两种
最为初级的麦曲和杂粮曲
麦曲是酿造酱香型白酒时使用的曲
杂粮曲则是酿造清香型白酒时使用的曲
麦曲是采用高温制曲工艺
先将曲料(以小麦为主)被制成一块块的曲块
入仓发酵
其温度逐渐上升到60℃以上
先经过40天~50天的发酵
再经过6个月以上贮存才能使用
酱香型白酒就是使用麦曲为发酵剂
以高粱为原料
再酿造过程中用水润粮和蒸馏
除此之外不添加其他的物质
酱香型白酒无色透明
无悬浮物
无沉淀
酱香突出
幽雅细腻
空杯留香幽雅持久
入口柔绵醇厚
回味悠长
杂粮曲则是采用中温制曲工艺
大麦和豌豆作为原料
以一定比例调和
经粉碎
踩曲
入房培养
再出房堆放
然后使用
制曲工艺操作严谨
保温
保潮
降温各阶段环环相扣
制作过程中由于品温在50℃以下
因此成品曲中主要含酵母属和根霉属
犁头霉属
毛霉属
黄曲霉属
米曲霉属
红曲霉属及乳酸菌
酯酸菌
芽孢杆菌
产气杆菌等
中温曲的糖化力
发酵力均较高
清香型白酒就是使用杂粮曲或者叫中温曲为发酵剂
酿造原料除了高粱
还会加入大麦
豌豆
大豆等
也是以水来润粮
清香型白酒无色
清亮透明
无悬浮物
无沉淀
清香纯正
入口绵甜
香味协调
醇厚爽冽
尾净香长
而这个时代
就连杜康都不知道酒曲是什么东西
就更别说制曲了
陈琦甚至一度认为杜康他们酿酒完全就是在碰运气
而这个运气就是看酿造过程中
会不会走狗屎运
碰上野生酒曲
所以
在陈琦给杜康他们介绍什么是酒曲
介绍粮食是怎么变成酒的时候
杜康他们全都懵了
还有就是提纯技术方面
杜康酿造的杜康酒之所以被各大帝国皇室和门阀世家奉为上品
最重要的原因就是因为杜康酒进行了初步提纯
所以杜康酒的颜色更接近琥珀色
而且是半透明的
其他浊酒则是土黄色
浑浊不透明的
高下立现
而陈琦则是直接跃进式的
直接选择蒸馏法
烧制蒸馏酒
蒸馏酒提纯的效果
那是不需要多做解释的
光看那透明的酒液和醇香的酒味
就足以颠倒众生了
杜康本就是以酒正道
成就圣人之名;所以他对酒的钟爱
对酿酒的钟爱是发自肺腑的
所以
杜康在和陈琦聊完如何改进酿酒术以后
几乎是不眠不休的进入到了酿酒的工作中去了
唯一让杜康觉得遗憾的
就是陈琦因为要回京祭母
没来得及教他如何使用蒸馏法对浊酒进行提纯
从而获得高度烧酒
前几天
他听说陈琦回到了兰园
当天晚上就想去找陈琦
请陈琦演练蒸馏提纯之法
结果他刚到兰馨苑
就碰到了蓉丫头
蓉丫头以陈琦需要休息为由
请杜康过几天再来找陈琦
杜康无奈
只得回到酿酒坊
等待着陈琦的到来
其实杜康着急
陈琦也急
毕竟烧酒早进入市扬一天
那陈琦也就早一天赚更多的小钱钱
白酒行业的暴利程度
陈琦前世也是亲眼目睹过的
所以
陈琦在昨天安顿完丰都驿的事务后
今天这不就迫不及待的赶来酿酒坊了么
杜康带着陈琦
穿过一条封闭的甬道
走到酿酒坊旁边的一个小车间中
说这个车间小是对比酿酒坊那个大车间的
如果从面积上来讲
这车间约摸有一千多平米
将近两亩地
算是很大了
车间分为三个小区域
每个区域的正中心都垒着一座一米多高的灶台
灶台上放着一口直径足有五米的大锅;大锅旁边放着一个没有底的锥形木桶
木桶上还放着一口直径约一米五的小锅;木桶旁边还放着一堆零零散散的配件
有一个金属制成的直径不到二十公分的小漏斗
还有几条竹管;和
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