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津味儿美食趣谈
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正文卷 第一章 老豆腐 豆腐脑
文 /
血蚺
言|情|小|说|吧
作为本小说的第一章我就先和大家讲讲在天津最受我们当地人喜爱的早点之一老豆腐和豆腐脑大家一定会这么问我为什么把一种东西分两样来讲
其实按严格来讲这两种在天津不是一种东西
老豆腐和豆腐脑作为天津早餐代言词浓墨重彩的一笔一直被大家当作一种东西两种不同叫法一直延续着
但作为天津人的我今天在这里为大家讲解一下老豆腐和豆腐脑的区别
老豆腐是把盛好的豆腐加上做好的卤汁和小料这个被称作老豆腐
豆腐脑同样也是用碗盛好豆腐但这个是不加卤汁的只是加入小料拌好这个叫做豆腐脑
看似二者之是差了那一勺卤汁但味道和口感截然不同前者口感爽滑汁香浓郁而后者口感偏粗糙毫无爽滑之感但也不乏喜好这种吃法的人们
在现如今的天津豆腐脑的吃法已经显为罕见因为天津自己人都很少吃这种不加卤的豆腐了也可以说很多天津人自己也把这种叫法与前者混为一谈
要说在天津平民的语言中喜欢用很简洁的话语来购买或制作这种东西
您要是来到天津随便的一家早点铺或早点摊只要前面排队的顾客是天津人几乎都会这样说大哥(姐姐)给我来碗“豆腐”而不说全称这似乎和天津人的幽默感息息相关
而且天津是在我所知道的信息中唯一一个可以赁钱数来买老豆腐的地方
大家肯定会问价格不是老板定的吗
按一碗多少钱来计算为什么还能买家自己定价位这个不得不说是天津早点最人性化的地方了
以前的天津不向现在这样繁华到哪吃饭都有暖气或者空调以前取暖都是用自己生(点)的煤球炉子取暖所以大敞四开迎客的早点铺很难做到屋里的温度让顾客和自己感到温暖所以天津人就喜欢把早点打(买)回家和家人在温暖的屋子里取暖的同时一起分享美味的早餐
那问题就来了很多老年人或小孩妇女吃不了一整碗的老豆腐怎么办呢
聪明的天津人就想到了一个很好的方法我吃不了一碗我可以买半碗例如一碗老豆腐大碗4块小碗2块您要是买3块钱的老豆腐老板就会给您盛小碗一碗半的量给您
您大可以放心师傅娴熟的技术绝对不会给您多盛也不会给您少盛肯定足份足量
话说回来了您要是要2.5的老豆腐老板也会卖您他会在小碗的基础上多给您来上一铲
最人性化的是您要是买10块的老豆腐老板还会问您是要大碗4块的还是小碗2块的因为两种分量上会有稍许的区别说到这是不是感觉天津人非常的暖心
或许这也是天津人性格的一种体现吧
讲了恁(那)么多还是回归吃这个主题上天津老豆腐在味道上大致分两种一种汉民老豆腐和清真老豆腐两种
汉民老豆腐一般用葱姜
大料(八角)
桂皮炝锅儿倒入熬(nao这里读一声)好的鸡汤加入“酱油”(天津叫青酱至于为什么这么叫恕本人年龄不大不知原因)精盐
再放入木耳块
黄花菜
干香菇丁煮熟飞入蛋液水淀粉勾芡即成卤汁
至于蜻蜓点水的小料和主料豆腐咱们讲完清真老豆腐卤在和大家一一讲解
清真老豆腐制作工艺和汉民老豆腐不同在于回族因为忌大肉(猪肉)所以他们大部分东西都是以牛羊骨头汤或肉汤做底汤
老豆腐也是如此
选择带肉的羊骨头熬汤另取一锅葱姜
大料
桂皮
花椒炝锅儿倒入熬好的羊汤加入酱油
精盐再放入面筋块豆皮丝煮熟飞入蛋液水淀粉勾芡即成清真卤汁
看似做法差不多但您只要一吃便知其中滋味
要说这碗老豆腐的成色还得说是天津人民变戏法式做豆腐的技艺用石磨加黄豆磨出豆浆(随着科技的发展现在都用电磨不过我个人觉得还是石磨磨出来在做的豆腐好吃)再加入一定比例的石膏卤制成滑嫩的豆腐
当然这还不算完要想吃成一碗美味的老豆腐还不能忘记那四位忠实不变的搭档
1:麻酱必须用香油泄开要活(这里读四声)到不稀不糨
2:蒜水大蒜切成末加入清水
3:花椒油把大葱切寸段加花椒
大料放入不太热的油锅内炸出香味碗内加入干辣椒段将炸好的花椒油倒入碗中加入酱油即成
4:辣椒油炒锅加油烧热碗里放干辣椒段和辣椒末白芝麻倒入热油即成
这样您要是在来一份大饼加“果子”(油条)或窝头
饽饽最后一碗热浆子(豆浆)溜溜缝(涮涮嘴)就是一个字美
老豆腐这样吃食在天津已经流传了近百年了
相信再过多少年也不会在天津人的早餐食谱中褪去即使时过境迁人们已经忘记应该怎样做出一份地道的天津老豆腐但永远不会忘记那道自己内心深处的美食起源会永远印在天津人的脑海和回忆里
甭管老的少的还是男的女的有空多吃点咱们天津人自己的早点吧别让洋快餐和西式早餐让你忘记真正属于你自己和这个城市的真正早餐
写到这不禁回忆起过往还记得那时还住在胡同里呢爷爷每天早前都会去买老豆腐
浆子
大饼加果子
这四样永远不变的早餐以致曾经有一段吃腻了特别不想吃到老豆腐和果子不知什么时候好像是搬到楼房以后又捡起已经很少去吃的老豆腐和果子了突然发现老豆腐很少能吃到以前的味道了
时至今日仍是我最爱吃的天津早点之一
本章最后向大家推荐一个喝老豆腐的好地方天津市红桥区西北角南大寺龙玉轩清真羊肉粥坊是我经常去吃早点的地方本地或是外地的不妨去那儿一试
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