正文卷第四章嘎巴菜锅巴菜(第1页/共2页)

文 / 血蚺

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在天津有一个早点不得不提那就是嘎巴菜很多外地人来到天津都想尝尝嘎巴菜的味道可来到天津找不到任何嘎巴菜的招牌只能找到锅巴菜的招牌其实这个就是锅巴菜就是我们天津嘎巴菜

招牌为什么不写嘎巴因为很多人不认识嘎字再加之嘎巴是天津方言很多人不认识为了全国或外国人读起来方便所以招牌上写的是锅巴菜

要是按天津小吃来讲锅巴和嘎巴是两种食物

以前的天津习惯用铁锅或铝制高压锅焖米饭饭底会有很多的结痂此称之为锅巴由此延伸出虾仁锅巴

三鲜锅巴

天下第一响等菜肴

嘎巴多指为面制品用玉米面或棒??熬完粥时锅底留下的结痂

同时也将摊完改成条状的煎饼也称为嘎巴

在天津有句老话

先有煎饼果子

后有嘎巴菜

过去很多天津煎饼摊将摊碎不成个（成型）的煎饼自留使用并自制卤汁

将破碎的煎饼泡在卤汁里制成菜品于是一种新的小吃——嘎巴菜诞生了

《天津特产风味指南》里记载了嘎巴菜的来历早年天津

大直沽穷苦的李奶奶救济了一位进京赶考的青年学子

他因盘缠用尽而陷入困境

李奶奶将家里熬粥时残存在锅沿儿上的嘎巴用水煮开

放写佐料

为学子充饥

后来

学子高中状元

以巡抚大员的身份来天津视察时重礼酬谢李奶奶的一饭之恩

他赞扬天津嘎巴菜很是美味

县官请李奶奶到县衙一展厨艺

李奶奶只得用杂豆面调水成糊

在铁铛上摊成薄饼切成条

聊作嘎巴

用鸡汤打卤

嘎巴盛碗

加上佐料

巡抚和县官吃后甚是新奇

赞不绝口

自此

嘎巴菜在天津流传开来

现在的嘎巴菜大多为素卤很少用鸡汤了

对于嘎巴菜的制作天津可谓是匠心独到用心良苦

选用上好的绿豆加小米或大米以8:2的比例磨面调糊

摊成煎饼

改刀成六厘米长

一两厘米宽的柳叶条

制卤分为两步

现将葱

姜

香油炝锅

炸香菜梗至焦黄色

再加入面酱

酱油

八角粉

锅开后制成卤汁

另烧锅清水加大盐搅拌

融化后两锅合二为一

待开锅后加入姜末

五香面

大料

水淀粉勾芡即成卤汁

不要以为这样就是嘎巴菜了要想吃到味美的嘎巴菜还需要五种独特的小料

1：麻将必须用香油调和要做的不稀不糨

2:酱豆腐要用清水泄开要泄的稀一些因为卤汁里本身就有很重的咸味酱豆腐在咸了就没法吃了

3:辣油必须用辣椒碎加辣椒面和白芝麻用热油激出香味入嘴一定要辣味十足

4:炸香干买好的香干也成豆腐干改刀成块放入热油中炸制略黑

5：香菜末买好的香菜洗净香菜梗制卤香菜叶切末

售卖时

将嘎巴放入卤汁里略微搅拌使其沾满卤汁

立即盛于碗中

碗内的嘎巴要做到

不粘不散

松软筋道

这样才视为一碗合格的嘎巴

上面依次放上

麻酱

腐**

辣子

炸香干

香菜末

这样才能算一碗可以端到食客面前的一碗天津嘎巴菜

吃嘎巴前一定要均匀搅拌让作料与嘎巴充分的融合

每吃一口咸香适中

爽滑筋道

面香

卤香

麻酱香

腐乳香

香菜香

豆干香

辣子香

满口留香

久久不能散去

但只吃一碗嘎巴菜未免对不起自己的肚子还要加上几位永远不能缺失的忠实搭档

芝麻烧饼

油酥烧饼

饽饽和窝头

当然也有吃煎饼果子或大饼夹果子的天津吃主但在传统搭配面前后者还是显着敬陪末座

如果要还是吃不饱的话可以加上一个茶鸡蛋一碗浆子填补肚子最后的空白

不过吃嘎巴菜和吃老豆腐一样一定要把干的（主食）泡在碗里吸收卤汁别有一番滋味

刚才简单提到的茶鸡蛋一般天津吃主也会泡在嘎巴里以增添原本单一的味道

现在的我只能想起4-5岁的时候以前的记忆几乎忘光了还记得那时妈妈带我去姥姥家那时姥姥还没有搬家还住在西北角铃铛阁（gao）后面的胡同里（现在这个地方还有）每次早上妈妈都会去买早点离姥姥家不远就有三家家早点铺一家叫小车锅巴菜铺

另外两家由于西北角拆迁加上家里已经多年不再卖早点了名字早已忘记只能记得当初妈妈每回都会用两个黄色老式茶缸打回一碗的嘎巴菜两碗的老豆腐和4根果子和一个烧饼和3个饽饽

而我每次都会选择吃嘎巴菜估计是在爷爷家每天都吃老豆腐的缘故吧

盛如碗后每次都会把姥姥家的红色折叠椅放在门口的地方背对餐桌坐在小椅子上吃着美味的嘎巴菜

说来也奇怪连现在的我自己都纳闷那时我的每次吃完都嫌妈妈买的嘎巴菜太少了不够吃的

但只要多买回一碗胃口已无力再接纳继续下坠的食物

迫于美食的诱惑经常吃的撑到嗓子眼跟要快吐塞的

估计这就是天津俗语：“吃着碗里看着锅里

眼大肚子饱吧”

现在的西北角铃铛阁回民居住区由于拆迁以前的面貌已不复存在很多老字号老味道搬离或不干熟悉的除了菜市场和寺庙门前和主要干道上几家店铺外只有小车锅巴菜铺坚守在胡同里继续为胡同里没有搬迁的天津百姓奉献天津早晨美食的一缕青烟

前两天我再次去了小车锅巴菜铺吃嘎巴菜

发现当年的味道已不复存在

有的只是儿童少年时对嘎巴菜味道的记忆

心中不免有一丝遗憾和失落

一些想说的话无法和店主说只能自己暗自心说：“好好的嘎巴菜老店就不能好好安您老父亲的方法好好做吗

现在的嘎巴菜完全失去了老的味道不管是嘎巴还是卤汁一点没有原来的味道

嘎巴绵软无筋（这里读二声）卤汁寡淡无味（ https://www.yanqingzhan.net

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