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津味儿美食趣谈
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正文卷 第五章 云吞 馄饨
文 /
血蚺
言|情|小|说|吧
在天津说起汉民早点还有一个不能不提就是云吞
薄皮儿大馅的样子甭提味道了光是看到就已经让人欲罢不能了
说到这儿还有一个同胞胎不能不提也是大家非常熟悉的吃食馄饨儿
很多不了解咱们中华美食的人总是以为这俩种是一种吃食的两种叫法呢
其实不然这两种虽然样子和味道相似但从根儿上讲是两种截然不同的吃食
咱们先来讲讲前者云吞吧
从中华美食正宗来讲云吞其实不是天津的产物它和煎饼一样都是外来户
只是被天津人融会贯通了而已成为天津汉民早点美食的代表之一
天津的云吞的起源其实是从广东传过来的茶点小吃
在上世纪八十年代天津劝业场附近华中路有一家卖粤菜的宏业菜馆是天津最早售卖云吞的记录至于配方也和馄饨的略有不同
用鸡蛋清和面
鲜虾鲜肉做馅
整鸡和肉棒骨做汤
再配以干贝
海米
淡菜
是正宗的粤味儿
我也是听父母说:“那时一碗馄饨才卖9分钱宏业菜馆就敢售卖3毛6分一碗的云吞不仅一炮打响开门红
还让大家接受了云吞这个外来户
并开启了云吞市场的先河直到至今还在让大家欢迎
能让味蕾如此挑剔的天津人喜爱味道可见一斑
凡是天津的老吃主没有不说好的
馄饨儿是北方普遍的叫法主要以鲜肉做馅
肉棒骨熬汤
再配以紫菜
冬菜
虾皮
淋香油
虾油
还可以选择加鸡蛋液或不加
最后撒上香菜末浓汤浮绿
汤浓味正
如果汤不够可免费在添
已成天津馄饨铺的规矩
精工细作
食不厌精
美食美器
海碗高汤——燕赵豪情与卫派精细在这里交融——这才是天津馄饨儿
早时北方街头一般都是挑着担子售卖馄饨身前的一头的担子里煮着热气腾腾的骨汤
后身的担子里放着五种小料
面皮儿
调好的肉馅和碗筷
那时随处可见挑着热气腾腾担子吆喝儿着馄......饨儿的师傅行走在大街小巷
保证你每吃的一碗都是现做的
师傅的手艺也是相当的娴熟
左手托着方形的面皮儿
右手用竹制的扁铲从馅儿盆里拨少许的肉馅轻推到面皮儿中间
单手往里和将面皮儿对折
双手将面皮儿的两个角向中间并拢就制成一个标准的云吞
一碗十个馄饨儿是天津馄饨儿铺的规矩
一碗馄饨儿固然好吃
但单单的十个馄饨儿是无法填饱一个人的肚子的
至于馄饨儿的搭档在天津一般分为两种流派一种是买个油酥或芝麻的烧饼泡在馄饨儿汤里就着馄饨儿暖心暖胃这味道别提多美了
另一种是在包子铺买一两或二两的包子(一两包子三个)就这馄饨儿至于味道无法形容因为不知道怎么去形容这种味道这种味道很特殊只有吃的时候才能知道哪美妙的滋味
估计这时很多外地人觉得肉馅就肉馅不腻到一块去了
其实并不会感觉到腻相反会觉得相得益彰互通有无
不过有一点要记得吃包子一定要加辣子和醋这才是一顿美味早点的标配
现在每当吃馄饨儿的时候都会有种悲伤的感觉
完全吃不到小时候馄饨儿的味道了
很多早点铺都会售卖馄饨儿但大多味道都不是很好
已然没有老天津卫馄饨儿的味道了
现在馄饨儿活儿馅时很多家因为成本都不会加骨汤或鸡汤了都是往里面加清水活儿馅已经缺少了肉馅的香味
煮馄饨儿时以前都是在熬好的鸡汤或骨汤里煮熟现在很多人都是用清水煮熟后往碗里面加熬好的高汤而且这个高汤是熬好后加水的味道较以前差很多
更有甚者都不熬制高汤直接用鸡粉或骨汤粉加热水沏开当做高汤用清水煮熟后再碗里加一勺假高汤吃一口能让你骂一辈子还不如自己在家里做的好吃呢
有时我就理解不了现在的天津馄饨儿铺就不能按照传统的方式做好一碗馄饨儿吗
做的完全失去传统的味道这不是自己打自己的脸吗
都不用外国人说自己先把自己抽死了丢失了本来属于咱们中华传统美食本来的味道让垃圾占据了国人早点的一席之地
这不是给大中国脸上抹黑吗
我今天写这个不是为了针对谁只为了吃到一口美味的馄饨儿
现在能找到稍微好吃点的馄饨儿只有两家一家河北区中山路惠宾饭庄
一家河北区王串场一号路千禧大酒楼相比其它的馄饨儿味道已经算是相当好的了薄皮大馅骨汤味浓
在这真诚的希望有家能代表天津卫真正的馄饨儿的早点铺来传承真正属于我们的中华美食
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