正文卷第十二章面茶茶汤

文 / 血蚺

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在天津五花八门的早点世界里不仅有我前面介绍的那些耳熟能详的美味儿

还有一样不得不提的美食那就是让天津人欲罢不能的面茶

顾名思义面茶就是以面粉为主的一种吃食但和茶一点关系没有

为什么叫这个名字就不得而知了

面茶所用的面粉不是常见的小麦面粉

而是比小麦种植年代还要久远的糜子米所研磨的米面

就制作方法而言可谓是返璞归真精益求精

现将糜子米加冷水泡胀

用石磨或电磨

磨成浆糊调稀

用大锅做一锅热水

往水开翻花的地方浇浆糊

边浇边搅

在用小火慢熬至糜子面成粥定型

芝麻用开水烫过放入锅中炒制

快熟时加入食盐

直至炒干水气

最后擀制成末

制成芝麻盐

麻酱用小磨香油调稀

刚做好的面茶色泽淡黄

放上酱料咸口适中

有种糜子面特有的芳香气息

在天津吃面茶一般有单料和双料两种吃法

取一只干净的碗里面先盛一勺面糊在依次淋上芝麻盐和麻酱

此为单料面茶在往上加一勺面糊在依次淋上芝麻盐和麻酱

此为双料面茶

以前吃面茶的时候都会先要一碗单料的用热棒槌果子蘸着碗边的小料吃完再加一勺面茶

不过现在这种吃法已经不常见了

面茶的吃法讲究不动勺或筷子

食客用五指托着碗底

送至嘴边微微倾斜

将面茶轻轻吸入口中

一边转着碗一边随着吸入面茶

吸溜声不绝于耳

要是赶上这家早点铺喝面茶的居多不知道的还以为到了猪圈了呢

喝面茶出声不算露怯

要是不出声人家还以为你是棒槌呢

右手拿着棒槌果子一边喝一边用它扫碗边遗留的小料和面糊

待面茶喝到一半用果子轻轻推面茶

不使面茶挂碗

同时清理挂到嘴边的麻酱和芝麻盐

吃完面茶要做到碗光

嘴光

手光

不仅讲究还真正体现出了那句老话连吃带玩艺术的真正含义

现在这种天津人吃的艺术已经很少见了很多天津的孩子都不知道天津面茶的真正吃法真乃汗颜

北京也有面茶他是用小米面熬的比天津的差远了

梁实秋老先生在《雅舍谈吃》中写道面茶别处没见过

真正的一锅糨糊

炒面熬的

盛在碗里

在上面用筷子蘸着麻酱撒满一层

唯恐撒的太多似的

味道好么

别提多怪了

让梁老爷子吃的很不舒服

以前有位诗人写过这么一句诗：午梦初醒热面茶

干姜麻酱总须加

我读完非常不解面茶和姜有什么关系反正我们天津的面茶我没吃着过加姜的北京那边有估计味道不会太好

面茶这种吃食非汉族的传统吃食属于清真早点的一种直至回民来到汉民生活的地方才带来的这种小吃流传至今丰富着天津人的早点食谱

茶汤喝面茶虽然只有一字之差但其中的差别却是天壤之别

茶汤是用热水冲制的吃食主料是秫米面和用糜子面熬制的面茶有本质的区别

没吃过两种的小伙伴千万不要搞混了

天津的茶汤因为已故的天津民俗大家张仲先生当年创作的电视剧《龙嘴大铜壶》而声名远播

很多人去吃茶汤都会说成去吃龙嘴大铜壶

龙嘴大铜壶上部和下部都会有一圈铜饰花纹

铜嘴

铜把上方各镶饰着一条铜龙

有些铜壶的壶嘴装饰成精美的龙头

壶把就是一条栩栩如生的铜龙

龙须

龙爪

龙鳞清晰可见

龙嘴大铜壶壶身重20多公斤

可盛水30多公斤

壶心是碳火炉

水烧开后

壶盖旁汽笛“呜呜”响起

冲茶汤的师傅拉开架势

左手分开五指托住盛好面料的两只碗

呈海底捞月式

右手怀中抱月

稳稳地将壶慢慢倾斜

一股沸水如注喷出冲入碗中

不洒不滴

霎那间水满茶汤熟

而龙嘴两边的红色绒球

随着冲茶汤的动作颤动不已

冲茶汤的师傅气定神闲

姿态娴熟

动作优美

嘴里不停的吆喝着茶汤的叫卖声

人们在卖茶汤的时候

宛如观看一场艺术表演

凡见到之人没有一人不为之赞叹

连声喝彩

天津的的茶汤做法也极为简单

主要以秫米面（即高粱米面）加上少许的糜子面按比例活（huo）好

用翻滚的开水将其冲成糊状

在放入红糖

白糖

青丝

红丝

桂花酱

麻仁

松仁

桃仁

果脯

葡萄干

京糕条等五颜六色的配料

不用筷子不用勺

用特制的小铜产舀着吃

香甜爽口

极为可口

小时候每次看见卖茶汤的都会吵着让家里给买一份可是老是吃不惯也吃不完

好像每次买它就是为了看师傅冲茶汤的手艺

现在我已经不买茶汤了每次看见它心里总有三个字“不爱吃”

小时候的茶汤满料具体多少钱我已经记不太清了

好像是2块到5块钱左右

好像那时那时也不分满料不满料只要你不和师傅说你要什么不要什么

所有小料都会给你

现在听朋友说：在古文化街和和鼓楼这些卖茶汤的地方一碗满料的茶汤要30－40块一份

最普通的一份也要20多块钱

真是要贵出天际来了

茶汤这种吃食逐渐退出了历史舞台

只有在古文化街和鼓楼和老大胡同有售卖的天津人几乎不买了买它的基本都是外地来津旅游的人们才会购买

随着老大胡同的拆迁

只剩下其它两个地方才有茶汤售卖

不知道茶汤还会不会在作为主要的零嘴出现在天津人的寻常生活中

其实这就是天津人吃的艺术

只要吃美了不比什么都重要

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