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章节目录 第十章 手擀面(第1页/共2页)
文 /
油炸山楂
言|情|小|说|吧
比起低筋面粉
高筋面粉中有着更多的植物蛋白
也就是俗称的“面筋”
在面粉与水结合之后
这种成分可以让面团有着更高的韧性
对面条的筋道起到了重要的作用
但是想要制作出筋道可口的手擀面
仅仅依靠面粉中本身含有的植物蛋白是不够的
还需要另外两样常见的调味品
将面粉倒入盆中后
陈枫接了一盆清水
制作面条
最好是用常温水
而不能用热水
热水的高温会影响面粉中的植物蛋白
导致最后的成品筋道程度下降
当然
如果是制作一些比较宣软的面食
热水烫面则成了提高成品柔软度的好方法
接好清水之后
陈枫取来少许盐和食用碱
放入水中化开
这便是进一步提高手擀面筋道程度的方法
白案俗语有云：碱是骨头盐是筋
盐可以提高面团的延展性
而碱可以提高面团的拉伸性
在龙国的部分地区
有着名为“蓬灰拉面”的特色小吃
这种小吃便是将碱性的草木灰加入面粉后制作拉面
可以让拉面更加筋道
这便是古人的智慧
如果制作面条的量较小
可以直接将盐和食用碱加入面粉中搅匀
但是陈枫这次是在为晚上出摊备料
准备一次多做一些手擀面
盆中面粉数量太多
直接加入盐和食用碱
很难将这两样辅料搅匀
因此陈枫选择了先将这两种调料放入和面用的水中化开
在和面的过程中让它们和面粉充分融合
至于这两样调味品的用量
则是根据面粉的重量来判断
白案俗语有云：百面一盐
五盐一碱
也就是说
每斤（五百克）面粉加入五克盐
一克食用碱
陈枫将两样调料放入清水中化开后
便准备开始和面
这个过程对经验丰富的陈枫来说可谓轻车熟路
想要制作出筋道的手擀面
和面所用的水量也有讲究
白案俗语有云：软面饺子硬面汤
饺子要好吃
饺子皮必须要软
而面条要好吃
则必须要硬
因此制作手擀面时
和面所用的水不宜太多
其比例为每斤面搭配四两半水为最佳
除此之外
陈枫还按照每斤面一个鸡蛋的比例
打入足量的鸡蛋
和面时加入鸡蛋
可以让面条的口感更加顺滑
打入鸡蛋后
陈枫开始少量多次加水
一只手加水
另一只手开始快速搅拌
每次少量加入的水分都被面粉快速吸收
面粉与水结合之后
变成了絮状
终于
经过不停的加水和搅拌
这一整盆面都变成了面絮
下一步
便是将面絮揉成面团
为了保证面条的筋道
陈枫并没有加太多水
因此想要将面絮揉成面团需要花费一定的时间
如果是初学者
可能会卡在这一步
在揉过一会后
发现面粉无论如何都无法成团
便很有可能放弃
但这一步对陈枫来说毫无难度
依靠着高超的技巧
一整盆面絮很快便变成了光滑的面团
至于揉面时的敲门
无他
唯手熟耳
但如果不熟练呢
陈枫回想起了自己前世刚刚开始学厨时的光景
那时自己还不到十岁
站起来还没有大号擀面杖高
当时老爷子教陈枫做手擀面
在把步骤告诉陈枫之后
陈枫便兴冲冲地上手了
结果陈枫揉了半个小时
也只是把面絮勉强捏在了一起
无法揉成光滑的面团
就在陈枫一筹莫展之际
老爷子告诉陈枫：“面团里面的面筋就像皮筋
拉伸折叠的长度是有限的
一根皮筋
你来回拉伸对折
总有拉不动的时候
”
“那这时应该怎么办呢
”当时尚年幼的陈枫问道
“等
”老爷子只说了一个字
这时只要把面盆盖上
等待二十分钟
让面团中的面筋舒展开来
有了继续拉伸的空间
便可以将面团揉的十分光滑
年幼的陈枫将面盆盖上
等待了二十分钟后继续揉面
终于将表面麻麻癞癞的粗擦面团揉成了光滑的样子
思绪回到手中的面团上
如今的陈枫已经可以直接将面团揉到“面光
盆光
手光
”
将面盆盖上
即使一次就可以将面团揉至光滑
仍然有一个等待的环节
这个环节是为了下一步的擀面做准备
如果是初学者
则一共需要等待两次
一次是揉面之前
一次是擀面之前
这个等待的环节
白案上称之为“醒面
”
如果不醒面
最后的面团便很难擀薄
陈枫自前世学厨时便一直觉得“醒面”这个词十分贴切
“沉睡的面团缓缓醒来
面团中纠缠的面筋随之舒展
”
陈枫先
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